Le moulin à huile du Château de La Ripelle
par Igor Fédoroff
Ce moulin est un moulin à sang. La meule dans sa cuve ou mare, retenue au plafond par un axe, est actionnée par un animal (un mulet dans la plupart des cas) relié à l’axe par un attelage horizontal. L’animal tourne autour de la cuve et fait tourner la meule.
A ma connaissance, c’est le seul moulin à sang du département du Var, en parfait état de conservation et en ordre de marche, bien sûr avec la participation du mulet ! A ce titre, le moulin de La Ripelle mérite toute notre attention et devrait être classé. Sa place est incontournable parmi notre patrimoine varois.
Le moulin à sang du Château de La Ripelle
par Jean Meiffret
Les moulins à « sang » sont des moulins fonctionnant par la force humaine ou animale, c’est le système le plus fréquent jusqu’au 19ème siècle et au-delà puisque l’on en trouve de nombreux jusqu’à la fin du 19ème (arrivée de la force mécanique). Au milieu du 18ème siècle, on a cherché à améliorer le rendement en remplaçant la force de l’animal par celle de l’eau (lorsqu’il y en avait, ce qui n’est pas le cas à La Ripelle).
Les animaux utilisés étaient souvent des ânes, des mulets, des boeufs et très rarement des chevaux. La seule force humaine était utilisée pour remplir les scourtins. Ce remplissage, fait à la main, est toujours pratiqué de nos jours dans certains moulins. Aidé en cela par des systèmes à vis et à chapelle (pressoirs troglodytiques) le pressage était effectué par des hommes de forte constitution (les barrejaïros).
Pour le moulin de La Ripelle, le fonctionnement ne pouvait être qu’à « sang ». Selon E. Fouque, le moulin fut construit en 1880, en même temps que le château. Nous pensons que la date à retenir est plutôt 1827. Les oliviers du domaine existaient en grande partie avant le château. Les propriétaires ne firent qu’améliorer la plantation au regard de leur activité d’industriels de l’huile.
Comment fonctionne un moulin à sang ?
Nous ne savons pas depuis quand cette technique est utilisée. L’homme vivait d’abord de chasse, de pêche et de cueillettes. Il devient progressivement pasteur et agriculteur. Il cultive des céréales qui sont broyées afin d’être transformées en farine : les meules sont inventées.
Ce sont les Romains qui ont développé les moulins à sang, plus particulièrement dans les régions ne disposant pas d’assez d’eau afin d’actionner les meules. Par exemple, on trouve de nombreux moulins de ce type en Italie et dans les colonies romaines d’Afrique. Les moulins à sang utilisaient alors la puissance musculaire des esclaves et des animaux qui coûtaient peu en nourriture pour un entretien minimum !
LA TAPENADE
par Lucius Iunius Moderatus dit Columelle (1)
Agronome romain du 1er siècle
Par un temps serein, on cueille l’olive noire très mûre ; on l’étend à l’ombre sur des roseaux pendant un jour, et on rejette tous les fruits gâtés. S’il est resté quelques queues, on les enlève ainsi que les feuilles et les petites branches qui se trouveraient mêlées.
Le lendemain, on crible soigneusement afin de faire disparaître ce qu’il y a d’ordures. Puis on met les olives broyées dans un cabas neuf que l’on soumet à l’action du pressoir pour que l’huile s’écoule pendant la nuit.
On jette cette pâte sous les meules bien nettoyées, et assez suspendues pour ne pas briser les noyaux ; quand elle est réduite en bouillie, on y mêle avec la main du sel torréfié et égrugé, et d’autres assaisonnements secs, c’est-à-dire du fenugrec, du cumin, de la graisse de fenouil, de l’anis d’Egypte.
Il suffira, au surplus, d’employer autant d’hémines de sel que l’on a de modius d’olives, et de verser dessus de l’huile pour que la composition ne se dessèche pas ; ce qu’on devra faire, du reste, toutes les fois qu’on remarquera qu’elle commence à se sécher. Il est hors de doute qu’elle sera d’un goût exquis si elle provient des posées. Mais ce bon goût n’a plus de deux mois de durée.
Les autres variétés d’olives les plus propres à ce condiment sont les licinies et les culminées. Cependant, on préfère pour cet emploi les olives de Calabre, que quelques personnes appellent oléastelles, en raison de leur ressemblance avec le fruit de l’olivier sauvage.
(1) Lucius Iunius Moderatus dit Columelle est un célèbre agronome romain du milieu du 1er siècle, né à Cadix en Hispanie Bétique.
Il vécut sous le règne de l'empereur Claude. Après quelques années passées dans l'armée, où il put occuper le poste de tribun en Syrie en 35, il prend sa retraite et se dédie à l'agriculture. Il était grand propriétaire terrien et dirigeait lui-même l'administration de ses biens. Pour se perfectionner, il avait voyagé dans les différents pays de l'empire romain afin d'en connaître les productions et les différentes méthodes de culture : en Espagne, sa patrie, mais aussi en Italie, en Asie et en Afrique. Il se fixa ensuite à Rome pour rédiger son oeuvre.
Son oeuvre « Rei rusticæ libri » en douze volumes a été composée vers l'an 42 et préservée. Son thème principal est l'agriculture et l'exploitation des latifundia à l'époque Romaine. Avec les travaux de Caton l'Ancien, sa principale inspiration, elle représente la source la plus importante d'information sur l'agriculture romaine. Il est aussi auteur du « Liber de arboris », oeuvre plus réduite sur les arbres.
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